Antes de dar el paso definitivo hacia la apertura de un negocio, es fundamental evaluar si este es viable.
Si ya has utilizado herramientas como la matriz estrella para analizar tu idea y el modelo canvas para estructurar tu modelo de negocio, el siguiente paso crucial es determinar su viabilidad económica y financiera.
En este post, te explicaremos cómo crear un plan de viabilidad adaptado a negocios de comida, tomando como referencia el caso de la pizzería “Pomodoro Red”.
Si necesitas más orientación, te invitamos a participar en nuestro Foro de Gestionar Fácil y compartir tu experiencia o dudas.
Cómo realizar el plan de viabilidad de una pizzería
Paso 1. Análisis del mercado
Comprender el entorno competitivo y las necesidades del cliente es esencial para el éxito de cualquier negocio, incluyendo una pizzería como Pomodoro Red.
Este análisis se centra en tres aspectos fundamentales:
- Mercado objetivo.
- Segmentos de clientes.
- Estimación de la demanda.
1 Mercado objetivo
El mercado objetivo de Pomodoro Red incluye:
- Clientes locales que buscan una experiencia culinaria auténtica y de calidad.
- Consumidores interesados en sabores innovadores y productos tradicionales italianos.
2 Segmentos de clientes
Dentro del mercado objetivo, se identifican los siguientes segmentos:
- Familias y grupos. Personas que frecuentan restaurantes en busca de opciones deliciosas para compartir.
- Jóvenes y parejas. Clientes que valoran una oferta única de pizzas artesanales en un ambiente cómodo y acogedor.
3 Estimación de la demanda
La estimación de la demanda es un paso crucial para proyectar las ventas del primer año.
En el caso de Pomodoro Red, el cálculo se basa en un mercado potencial de 120,000 clientes y una tasa de penetración inicial del 10%:
| Mercado potencial (A) | Tasa de penetración (B) | Demanda estimada (A x B) |
|---|---|---|
| 120.000 | 10% | 12.000 |
La demanda total estimada para el primer año es de 12,000 clientes.
Este análisis inicial permitirá a Pomodoro Red proyectar ingresos y diseñar estrategias de marketing para fortalecer su posición en el mercado.
Paso 2. Prueba de mercado
Antes de realizar una inversión significativa en la apertura de Pomodoro Red, es esencial llevar a cabo una prueba de mercado que confirme el interés real por sus productos.
Este paso es crucial para recopilar datos concretos sobre el comportamiento de los clientes potenciales, lo que permite tomar decisiones estratégicas basadas en información confiable.
Para Pomodoro Red, se pueden implementar las siguientes estrategias:
- Promociones de apertura. Ofrecer descuentos especiales durante un periodo limitado para atraer a nuevos clientes y estimular las ventas iniciales.
- Degustaciones gratuitas. Realizar eventos donde los asistentes puedan probar diferentes variedades de pizza, fomentando la curiosidad por los sabores únicos de la pizzería.
Estos esfuerzos ayudarán a medir:
- El nivel de interés y receptividad de los clientes locales.
- La aceptación de las recetas originales de Pomodoro Red.
- Los patrones de compra y las preferencias de los consumidores.
Además, se podrían realizar encuestas breves a los asistentes para recopilar información valiosa como:
- Sus expectativas en cuanto a precio y calidad.
- La frecuencia con la que consumirían pizza en un mes.
- La disposición a probar nuevos sabores o productos complementarios.
Este enfoque permitirá a Pomodoro Red reducir riesgos, ajustar su propuesta de valor y validar la viabilidad de su negocio antes de comprometer recursos importantes.
Paso 3. Análisis económico-financiero
El análisis económico-financiero es un componente esencial para evaluar la viabilidad de abrir y operar una pizzería como Pomodoro Red.
Este apartado permite detallar aspectos clave, como:
- La inversión inicial requerida.
- Los costos fijos y variables estimados para el primer año.
- Proyecciones de ventas a largo plazo.
- La cuenta de resultados proyectada a 5 años.
Con esta información, Pomodoro Red podrá evaluar si el proyecto es rentable y sostenible, lo que le permitirá tomar decisiones informadas para consolidar su negocio.
A continuación, desglosamos cada uno de estos elementos.
(a) Inversión inicial estimada
La inversión inicial engloba todos los recursos necesarios para establecer las operaciones de Pomodoro Red y asegurar su correcto funcionamiento desde el inicio.
La distribución de esta inversión es la siguiente:
| Local y adecuación | 50.000 u.m. |
| Equipos y utensilios | 30.000 u.m. |
| Inventario inicial | 10.000 u.m. |
| Marketing y publicidad | 5.000 u.m. |
| Capital de trabajo | 15.000 u.m. |
| Otros (licencias, imprevistos) | 5.000 u.m. |
| Total inversión | 115.000 u.m. |
Esta inversión permitirá a Pomodoro Red acondicionar su local, adquirir el equipo necesario, cumplir con los requerimientos legales y garantizar un flujo de operación constante.
(b) Costes fijos y variables estimados para el 1er año
Para gestionar adecuadamente los recursos financieros, es crucial identificar los costes operativos del primer año, clasificándolos en dos categorías principales: fijos y variables.
Costes variables
Los costes variables están directamente relacionados con la cantidad de pizzas producidas y vendidas. Para Pomodoro Red, estos son:
| Costes variables | 1° año |
|---|---|
| Ingredientes por pizza (20% ventas estimadas para el 1er. año) | 24.000 u. m. |
| Envases y empaques (5% ventas estimadas para el 1er. año) | 6.000 u. m. |
| Total costes variables | 30.000 u. m. |
Costes fijos
Los costes fijos permanecen constantes independientemente del volumen de ventas. Para Pomodoro Red, incluyen:
| Costes fijos | 1° año |
|---|---|
| Alquiler local | 24.000 u. m. |
| Sueldos | 15.000 u. m. |
| Servicios (electricidad, agua, gas) | 8.000 u. m. |
| Marketing recurrente | 6.000 u. m. |
| Otros | 6.000 u. m. |
| Total costes fijos | 59.000 u. m. |
Con estos datos, Pomodoro Red podrá establecer una base sólida para el control financiero y la planificación estratégica, maximizando la rentabilidad de su operación durante el primer año.
(c) Proyección de las ventas a 5 años
La proyección de ventas es una herramienta clave para asegurar la sostenibilidad de Pomodoro Red a largo plazo.
Este análisis proporciona una estimación de los ingresos futuros y guía las decisiones estratégicas basadas en datos confiables.
Para Pomodoro Red, las ventas estimadas para el primer año se calcularon con base en su mercado potencial, aplicando una tasa de penetración del 10%.
A continuación, se detallan los cálculos:
| Mercado potencial (A) | Tasa de penetración estimada (B) | Demanda estimada (1er. año) (C = A x B) | Ticket promedio por vehículo (D) | Ventas estimadas (1er. año) ( C x D) |
|---|---|---|---|---|
| 120.000 | 10% | 12.000 | 10 | 120.000 |
Proyectando un crecimiento anual del 5%, se espera que Pomodoro Red aumente gradualmente sus ventas, consolidándose y ampliando su presencia en el mercado.
Las proyecciones para los próximos cinco años son:
| Año 1 | Año 2 | Año 3 | Año 4 | Año 5 | |
|---|---|---|---|---|---|
| Ventas estimadas próximos 5 años (en u.m.) | 120.000 | 126.000 | 132.300 | 138.915 | 145.861 |
Este escenario base ofrece una perspectiva conservadora pero realista del crecimiento esperado, sirviendo como base para evaluar alternativas y tomar decisiones informadas en los siguientes pasos del análisis.
(d) Cuenta de resultados proyectada a 5 años
La cuenta de resultados proyectada permite visualizar el desempeño financiero de Pomodoro Red a lo largo de los próximos cinco años.
Este análisis combina los ingresos esperados, los costes variables asociados a la producción y los costes fijos recurrentes, proporcionando una visión completa de su rentabilidad a largo plazo.
A continuación, se presenta el desglose detallado de cada concepto:
| Concepto (en u.m.) | Año 1 | Año 2 | Año 3 | Año 4 | Año 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| Ingresos por ventas | 120.000 | 126.000 | 132.300 | 138.915 | 145.861 |
| Costes variables: | |||||
| Ingredientes por pizza (20% ventas estimadas) | (24.000) | (25.200) | (26.460) | (27.783) | (29.172) |
| Envases y empaques (5% ventas estimadas) | (6.000) | (6.300) | (6.615) | (6.946) | (7.293) |
| Margen bruto | 90.000 | 94.500 | 99.225 | 104.186 | 109.396 |
| % = margen bruto / ventas | 75,0% | 75,0% | 75,0% | 75,0% | 75,0% |
| Costes fijos: | |||||
| Alquiler del local | (24.000) | (24.240) | (24.482) | (24.727) | (24.974) |
| Sueldos (2 empleados) | (15.000) | (15.150) | (15.302) | (15.455) | (15.609) |
| Servicios (electricidad, agua, gas) | (8.000) | (8.080) | (8.161) | (8.242) | (8.325) |
| Marketing recurrente | (6.000) | (6.060) | (6.121) | (6.182) | (6.244) |
| Otros | (6.000) | (6.060) | (6.121) | (6.182) | (6.244) |
| EBITDA (a) | 31.000 | 34.910 | 39.039 | 43.398 | 48.000 |
| % = EBITDA / ventas | 25,8% | 27,7% | 29,5% | 31,2% | 32,9% |
| Depreciaciones y amortizaciones (b) | (9.000) | (9.000) | (9.000) | (9.000) | (9.000) |
| EBIT (c) | 22.000 | 25.910 | 30.039 | 34.399 | 39.000 |
| Impuesto (30%) | (6.600) | (7.773) | (9.012) | (10.320) | (11.700) |
| Resultado neto | 15.400 | 18.137 | 21.028 | 24.079 | 27.300 |
| Margen neto de ganancia = Resultado neto / ventas | 12,8% | 14,4% | 15,9% | 17,3% | 18,7% |
(b) Depreciación o amortización de un activo: disminución del valor de un activo por uso o tiempo.
(c) EBIT (Earnings Before Interest and Taxes), también conocido en español como UAII (Utilidad Antes de Intereses e Impuestos).
El análisis proyecta un crecimiento sostenido en la rentabilidad de Pomodoro Red, con un margen neto de ganancia que aumenta progresivamente del 12,8% en el primer año al 18,7% en el quinto año.
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Además, no te pierdas nuestro artículo: ¿Qué es un plan de viabilidad de una idea de negocio?
Paso 4. Análisis de escenarios
Al elaborar un plan de viabilidad para Pomodoro Red, es crucial considerar diversos escenarios que permitan anticipar cómo los cambios en el entorno del mercado podrían afectar el desempeño económico del negocio.
Este análisis permite identificar tanto los posibles riesgos como las oportunidades, convirtiéndose en una herramienta clave para tomar decisiones informadas y estratégicas.
En el caso de Pomodoro Red, se contemplan tres escenarios principales:
- Pesimista
- Base
- Optimista
A continuación, se detallan las proyecciones para Pomodoro Red en cada uno de estos escenarios:
| Variables | Escenario pesimista | Escenario optimista |
|---|---|---|
| Ventas estimadas (en u.m) | – 25% | + 10% |
(a) Escenario pesimista
En el escenario pesimista para Pomodoro Red, se prevé una disminución en las ventas, atribuible a factores como una caída en la demanda del mercado o posibles problemas en la distribución.
Esto refleja una posible contracción del mercado, que podría ser causada por:
- Cambios en las preferencias de los consumidores.
- La llegada de nuevos competidores.
- Dificultades logísticas.
A continuación, se presentan las proyecciones de ingresos y costes para este escenario, considerando las ventas y la comercialización directa:
| Concepto (en u.m.) | Año 1 | Año 2 | Año 3 | Año 4 | Año 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| Ingresos por ventas | 90.000 | 94.500 | 99.225 | 104.186 | 109.396 |
| Costes variables: | |||||
| Ingredientes por pizza (20% ventas estimadas) | (18.000) | (18.900) | (19.845) | (20.837) | (21.879) |
| Envases y empaques (5% ventas estimadas) | (4.500) | (4.725) | (4.961) | (5.209) | (5.470) |
| Margen bruto | 67.500 | 70.875 | 74.419 | 78.140 | 82.047 |
| % = margen bruto / ventas | 75,0% | 75,0% | 75,0% | 75,0% | 75,0% |
| Costes fijos: | |||||
| Alquiler del local | (24.000) | (24.240) | (24.482) | (24.727) | (24.974) |
| Sueldos (2 empleados) | (15.000) | (15.150) | (15.302) | (15.455) | (15.609) |
| Servicios (electricidad, agua, gas) | (8.000) | (8.080) | (8.161) | (8.242) | (8.325) |
| Marketing recurrente | (6.000) | (6.060) | (6.121) | (6.182) | (6.244) |
| Otros | (6.000) | (6.060) | (6.121) | (6.182) | (6.244) |
| EBITDA (a) | 8.500 | 11.285 | 14.233 | 17.352 | 20.651 |
| % = EBITDA / ventas | 9,4% | 11,9% | 14,3% | 16,7% | 18,9% |
| Depreciaciones y amortizaciones (b) | (9.000) | (9.000) | (9.000) | (9.000) | (9.000) |
| EBIT (c) | (500) | 2.285 | 5.233 | 8.352 | 11.651 |
| Impuesto (30%) | 0 | (686) | (1.570) | (2.506) | (3.495) |
| Resultado neto | (500) | 1.600 | 3.663 | 5.846 | 8.156 |
| Margen neto de ganancia = Resultado neto / ventas | -0,6% | 1,7% | 3,7% | 5,6% | 7,5% |
(b) Depreciación o amortización de un activo: disminución del valor de un activo por uso o tiempo.
(c) EBIT (Earnings Before Interest and Taxes), también conocido en español como UAII (Utilidad Antes de Intereses e Impuestos).
En este escenario, el margen neto es bajo durante el primer año, con un 0.6%, pero se espera una mejora constante hasta alcanzar un 7.5% en el quinto año.
Este análisis nos permite diseñar estrategias para hacer frente a estos posibles desafíos, como:
- Reducción de costes operativos.
- Diversificación de canales.
- Promociones locales.
(b) Escenario optimista
En el escenario optimista para Pomodoro Red, se proyecta un crecimiento sostenido en las ventas y una mejora continua en los márgenes de ganancia. Este escenario contempla un entorno favorable, impulsado por factores clave como:
- Aumento en la demanda de pizzas de alta calidad y sabores innovadores.
- Fortalecimiento de la posición competitiva en el mercado local.
- Promociones efectivas y estrategias de fidelización de clientes.
- Expansión de la oferta de productos, incluyendo nuevos sabores y combinaciones.
A continuación, se detallan las proyecciones de ingresos y costes para este escenario optimista:
| Concepto (en u.m.) | Año 1 | Año 2 | Año 3 | Año 4 | Año 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| Ingresos por ventas | 132.000 | 138.600 | 145.530 | 152.807 | 160.447 |
| Costes variables: | |||||
| Ingredientes por pizza (20% ventas estimadas) | (26.400) | (27.720) | (29.106) | (30.561) | (32.089) |
| Envases y empaques (5% ventas estimadas) | (6.600) | (6.930) | (7.277) | (7.640) | (8.022) |
| Margen bruto | 99.000 | 103.950 | 109.148 | 114.605 | 120.335 |
| % = margen bruto / ventas | 75,0% | 75,0% | 75,0% | 75,0% | 75,0% |
| Costes fijos: | |||||
| Alquiler del local | (24.000) | (24.240) | (24.482) | (24.727) | (24.974) |
| Sueldos (2 empleados) | (15.000) | (15.150) | (15.302) | (15.455) | (15.609) |
| Servicios (electricidad, agua, gas) | (8.000) | (8.080) | (8.161) | (8.242) | (8.325) |
| Marketing recurrente | (6.000) | (6.060) | (6.121) | (6.182) | (6.244) |
| Otros | (6.000) | (6.060) | (6.121) | (6.182) | (6.244) |
| EBITDA (a) | 40.000 | 44.360 | 48.962 | 53.817 | 58.939 |
| % = EBITDA / ventas | 30,3% | 32,0% | 33,6% | 35,2% | 36,7% |
| Depreciaciones y amortizaciones (b) | (9.000) | (9.000) | (9.000) | (9.000) | (9.000) |
| EBIT (c) | 31.000 | 35.360 | 39.962 | 44.817 | 49.940 |
| Impuesto (30%) | (9.300) | (10.608) | (11.989) | (13.445) | (14.982) |
| Resultado neto | 21.700 | 24.752 | 27.973 | 31.372 | 34.958 |
| Margen neto de ganancia = Resultado neto / ventas | 16,4% | 17,9% | 19,2% | 20,5% | 21,8% |
(b) Depreciación o amortización de un activo: disminución del valor de un activo por uso o tiempo.
(c) EBIT (Earnings Before Interest and Taxes), también conocido en español como UAII (Utilidad Antes de Intereses e Impuestos).
El margen de ganancia neta aumenta del 16.4% en el primer año al 21.8% en el quinto año, lo que refleja un crecimiento sólido y sostenido.
Este escenario optimista brinda a Pomodoro Red la oportunidad de implementar diversas estrategias de expansión, como:
- Expansión de la capacidad productiva.
- Fortalecimiento de la comercialización directa.
- Colaboración estratégica con empresas locales.
- Inversión en productos diferenciados.
Y ahora, ¿qué hacemos?
Una vez definidos los diferentes escenarios, el siguiente paso para Pomodoro Red es hacer un seguimiento continuo de su desempeño real y compararlo con las proyecciones planteadas.
Este análisis será clave para ajustar la estrategia, adaptándose al escenario que se presente: ya sea para aprovechar las oportunidades en un entorno favorable o para minimizar los riesgos en situaciones adversas.
A continuación, se presentan recomendaciones estratégicas adaptadas a los distintos escenarios:
| Escenario | Supuestos | Ajustes recomendados |
|---|---|---|
| Optimista | Incremento del 10% en ventas. | Expansión productiva, fortalecimiento comercial, alianzas locales y nuevos productos. |
| Normal (escenario base) | Crecimiento moderado | Eficiencia operativa, fidelización y monitoreo de ventas. |
| Pesimista | Reducción del 25% en ventas. | Reducción de costes, diversificación de canales y promociones locales. |
Ajustes según el escenario
1. Escenario optimista
- Expansión de la capacidad productiva. A medida que la demanda aumente, se podrá ampliar la cocina o contratar más personal.
- Fortalecimiento de la comercialización directa. Se potenciará la presencia en redes sociales y se mejorará el servicio de delivery, haciéndolo propio para asegurar una atención más directa al cliente.
- Colaboración estratégica con empresas locales. Se buscarán alianzas con proveedores locales, lo que fortalecerá la oferta de productos frescos y exclusivos.
- Inversión en productos diferenciados. Crear nuevas combinaciones de pizzas y promociones que generen interés y atraigan a una mayor clientela.
2. Escenario normal (base)
- Eficiencia operativa. Optimizar todos los procesos internos para reducir costes sin comprometer la calidad de los productos.
- Fidelización. Diseñar un programa de recompensas para premiar a los clientes frecuentes y mantener su lealtad.
- Monitoreo constante. Evaluar las ventas regularmente y realizar los ajustes necesarios en la distribución y estrategias de marketing.
3. Escenario pesimista
- Reducción de costes operativos. Se implementarán prácticas más eficientes para gestionar los recursos y reducir los gastos operacionales.
- Diversificación de canales. Se explorarán alternativas como el servicio de delivery propio o asociarse con plataformas externas para llegar a más clientes.
- Promociones locales. Se realizarán ofertas especiales y descuentos en días específicos para atraer más clientes y compensar la baja de ventas.
Conclusiones
El desarrollo de un plan de viabilidad es esencial para cualquier tipo de negocio, incluida una pizzería como Pomodoro Red.
Este proceso permite anticipar la demanda, proyectar resultados financieros y analizar distintos escenarios operativos.
A través del ejemplo de Pomodoro Red, una pizzería dirigida por Alessandro y Valentina, hemos observado cómo las herramientas de planificación estratégica son fundamentales para superar los desafíos del mercado y asegurar la sostenibilidad de un negocio en el competitivo sector gastronómico.
Los pasos clave para elaborar un plan de viabilidad sólido incluyen:
- Análisis del mercado.
- Prueba de mercado.
- Análisis económico-financiero.
- Análisis de escenarios.
La definición de escenarios permite tener una visión completa de los posibles resultados, lo que ayuda a los propietarios de Pomodoro Red a prepararse mejor para tomar decisiones estratégicas.
Este enfoque posibilita ajustar las estrategias de acuerdo con las condiciones del mercado, aprovechar oportunidades de crecimiento y enfrentar los retos de forma más eficaz.
Si deseas conocer más sobre cómo desarrollar un plan de viabilidad para tu pizzería o compartir tus experiencias, te invitamos a unirte al Foro de Gestionar Fácil. Allí podrás intercambiar ideas, resolver dudas y recibir asesoramiento personalizado.
Gracias por leernos.
